Proses Pengolahan Fillet Cobia (Rachycentron canadum) Skinless Beku di PT. Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru - Jakarta Utara

Abstrak

Ikan cobia (Rachycentron canadum) salah satu jenis ikan dengan nilai ekonomis tinggi dalam dunia perikanan karena pertumbuhan yang cepat, memiliki kualitas daging berwarna putih, dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, dan biaya produksi yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan fillet ikan cobia skinless beku, mengetahui penerapan rantai dingin selama proses pengolahan, mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir, mengetahui rendemen, dan mengetahui produktivitas tenaga kerja. Proses pengambilan data dilakukan dengan cara berpartisipasi secara langsung, melalui survei, observasi dan wawancara, sedangkan metode analisa yang digunakan yaitu metode analisa deskriptif dan komparatif. Proses pengolahan sudah memenuhi standar yang ditetapkan SNI 2696:2013 tentang penanganan dan pengolahan fillet ikan beku. Terdapat 18 alur proses dalam SNI namun ada beberapa yang dikurangi dari tahapan proses yang terdapat pada SNI seperti pemotongan kepala, penyiangan, pelelehan dan pencucian. Sebagian besar penerapan rantai dingin sudah optimal tetapi beberapa ruangan dan tahapan suhu ikan meningkat akibat fluktuasi suhu dan kurangnya pendingin ruangan serta adanya penundaan. Hasil uji organoleptik bahan baku adalah 8 dan produk akhir adalah 9, untuk hasil uji mikrobiologi dan hasil uji kimia didapatkan hasil sesuai dengan perusahan. Hasil rendemen pada tahap filleting yaitu 74.9%, deboning 60.8%, serta skinning dan trimming adalah 46.3% dengan standar rendemen akhir yang ditetapkan perusahaan adalah 45%. Pada hasil pengamatan produktivitas karyawan pada tahap filleting didapat sebesar 184,61 kg/jam/orang, tahap deboning 112,58 kg/jam/orang dan tahap skinning dan trimming sebesar 25,42 kg/jam/orang. Nilai roduktivitas telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahan yaitu 20 kg/jam/orang.