Karakteristik Mutu, Rantai Dingin, Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di CV. Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali

Résumé

Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan laut pelagis yang termasuk dalam keluarga Scombroidae. Salah satu produk atau olahan dari ikan tuna adalah produk tuna cube beku. Tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui mutu, rantai dingin, rendemen dan produktivitas peoduk tuna cube beku. Pengujian mutu bahan baku dan produk tuna cube beku meliputi pengujian organoleptik, mikrobiologi (Angka Lempeng Total, Salmonella, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Coliform dan Vibrio parahaemolyticus), dan kimia (histamin). Dalam proses pengolahan dilakukan pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen dan produktivitas. Hasil uji organoleptik bahan baku mendapatkan nilai 8 sedangkan organoleptik produk tuna cube beku mendapatkan nilai 9. Hasil uji mikrobiologi pada tuna cube  beku ALT bakteri tidak melebihi dari 5 x 10 ³ kol/g, Coliform <3, E.coli <3, Salmonella dan Vibrio cholerae Negatif serta Vibrio parahaemolyticus Negatif. Sistem rantai dingin sudah diterapkan dengan baik. Rendemen pada tahap pembentukan cube 16,38% dengan produktifitas karyawan yang memenuhi standar perusahaan. Secara keseluruhan produk tuna cube beku telah memenuhi standar SNI Tuna Steak Beku SNI 8271: 2016 untuk standar ekspor.