PENGARUH FORTIFIKASI JENIS IKAN YANG BERBEDA TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KARAKTERISTIK FISIK MI BASAH
DOI:
https://doi.org/10.15578/chanos.v19i1.9610Kata Kunci:
mi basah, sifat organoleptik, benda asing, daya serap airAbstrak
Mi merupakan salah satu produk pangan yang populer dan disukai oleh berbagai kalangan masyarakat di Indonesia. Kandungan mi pada umumnya memiliki karbohidrat yang tinggi, rendah lemak, dan kandungan protein rendah. Untuk meningkatkan kadar protein dilakukan fortifikasi dengan penambahan ikan dalam bentuk tepung. Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mi basah yang difortifikasi dengan jenis ikan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan yaitu tanpa penambahan ikan sebagai kontrol, penambahan tepung ikan lele, tepung ikan gurame dan tepung ikan patin. Konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan yaitu 15%. Pengujian yang dilakukan pada mi basah meliputi uji organoleptik yaitu aroma, warna, tekstur dan rasa. Sedangkan uji fisik meliputi uji benda asing dan dayaserap air (DSA). Penambahan jenis tepung ikan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa mi basah yang dihasilkan. Pada uji fisik DSA (daya serap air) menunjukkan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan kontrol. Pada uji fisik benda asing tidak menunjukkan adanya benda asing seperti pasir, tanah atau debu pada mi basah. Penambahan tepung ikan menghasilkan nilai DSA rata-rata 110%, sedangkan pada kontrol daya serap air pada mi ikan sebesar 80%.
Referensi
Badan Standarisasi Nasional. 2012. Mi Instan. SNI 3551:2012.
Billina, A., S. Waluyo, & D. Suhandy. 2014. Kajian sifat fisik mi basah dengan penambahan rumput laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2): 109-116.
Dessuara, C. Faramudita., S. Waluyo, & D.D. Novita. 2015. Pengaruh tepung tapioka sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mi herbal basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2): 81-90.
Dewita & Sahrul. 2014. Fortifikasi konsentrat protein ikan patin siam pada produk snack amplang dan mi sagu instan sebagai produk unggulan daerah Riau. JPHPI, 17(2): 156-164.
Hardiwinata, T. Leksono & Sumarto. 2018. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Ikan Patin (Pangaseussuchi) Terhadap Mutu Mi Basah Bercita Rasa Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru. 12 hal.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Penerbit Dian Rakyat. 264 hal.
Kurniasari, E., S. Waluyo, & C. Sugianti. 2015. Mempelajari laju pengeringan dan sifat fisik mie kering berbahan campuran tepung terigu dan tepung tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(1): 1-8.
Lubis, Y. M., N. M. Erfiza, I. Ismaturrahmi, & F. Fahrizal. 2013. Pengaruh konsentrasi rumput laut (Euchema cottonii) dan jenis tepung pada pembuatan mi basah. Rona Teknik Pertanian, 6(1): 413-420.
Mayasari, E., S. Saloko, M. Ulfa & O. A. Lestari. 2017. Karakteristik sensori ekstrak daun San-Sakng (Albertisia papuana Becc.) dengan penambahan NaCl di berbagai konsentrasi pada panelis semi terlatih. Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3(1): 27-33.
Murniyati, Subayono, & Hermana. 2010. Pengolahan mi yang difortifikasi dengan ikan dan rumput laut sebagai sumber protein serat kasar dan iodium. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(1): 65-76.
Nastiti & Christyaningsih. 2019. Pengaruh substitusi tepung ikan Lele terhadap pembuatan cookies bebas gluten dan kasein sebagai alternatif jajanan anak Autism Spectrum Disorder. Jurnal Media Gizi Indonesia, 14(1): 35-4.
Rahayu, A., Asnani, & N. Asyik. 2020. Karakteristik sensori dan fisiko-kimia mie basah dengan substitusi daging ikan Cendro (Tylosurus crocodilus). J. Fish Protech, 3(1): 58-66.
Rosmeri & Monica. 2013. Pemanfaatan tepung umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) dan tepung Mocaf (Modifiet Cassava Flour) sebagai bahan substitusi pembuatan mi basah, mi kering dan mi instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(2):246-256.
Rumapar, M. 2015. Fortifikasi tepung ikan (Decapterus sp.) pada mi basah yang menggunakan tepung sagu sebagai subtitusi tepung terigu. Majalah Biam, 11(1):26- 36.
Rustandi, D. 2011. Powerful UKM: Produksi Mi. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo. Hal. 124.
Safriani, N, R. Moulana & Ferizal. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus altilis) pada pembuatan mi kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5(2): 17-24.
Sipayung, M.Y., Suparmi & Dahlia. 2014. Pengaruh pengukusan terhadap sifat fisika kimia tepung ikan rucah. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2(1): 1-13.
Sukina, B., Rosnah & Hasriati. 2019. Substitusi tepung buah lindur (B. gymnorrhiza) dalam pembuatan mie basah enhancing of Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) fruit flour into wet noodles. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(1): 1970-1981.
Tarigan, J. Okta., S. Lestari, & I. Widiastuti. 2016. Pengaruh jenis asam dan lama marinasi terhadap karakteristik sensoris, mikrobiologis, dan kimia naniura ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2):112-122.
Tuhumury, H.C.D., L. Ega, & P. Sulfiyah. 2020. Karakteristik fisik mie basah dengan variasi tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung ikan tuna, 4(1): 43-50.
Zuhri, N. Muttaqien, F. Swastawati, & I. Wijayanti. 2014. Pengkayaan Kualitas Mi Kering dengan Penambahan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus) sebagai Sumber Protein. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4):119-126.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Authors who publish articles in Jurnal Penelitian Chanos Chanos agree to the following terms:
- Authors retain copyright of the article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a CC-BY-SA or The Creative Commons Attribution–ShareAlike License.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
