Aplikasi Bubuk Daun Mangrove Rhizopora Stylosa Sebagai Pengawet Alami Pada Bakso Ikan Tuna (Thunnus albacares)
DOI:
https://doi.org/10.15578/psnp.20008Kata Kunci:
bakso ikan tuna, pengawet alami, penyimpanan, rhizopora stylosa, total volatile baseAbstrak
Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan yang banyak dikonsumsi dan diolah menjadi berbagai produk olahan dan salah satunya adalah bakso ikan. Namun, ikan termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable) akibat kandungan air tinggi dan aktivitas mikroorganisme patogen seperti Vibrio harveyi dan V. parahaemolyticus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa aktif dalam daun mangrove Rhizophora stylosa serta mengevaluasi pengaruh konsentrasi bubuk daun mangrove terhadap mutu organoleptik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dan daya simpan bakso ikan tuna selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian dilaksanakan pada Mei 2025 di Laboratorium Biosains Undana dan Kampus Politeknik Ben Mboi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan konsentrasi bubuk mangrove 0%, 7,5%, dan 15% dan dua ulangan, diuji pada tiga waktu penyimpanan 0 jam, 24 Jam, dan 48 jam. Parameter yang diuji meliputi analisis fitokimia secara kualitatif, analisis sensori seperti kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur yag di uji oleh 30 panelis tidak terlatih, serta uji Total Volatile Base (TVB) sebagai indikator mutu kimia. Hasil menunjukkan bahwa bubuk daun mangrove Rhizophora stylosa mengandung senyawa Alkoloid, Flavonoid, tanin dan steroid yang bersifat antibakteri. Penambahan bubuk daun mangrove 7,5% memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan mutu sensori, terutama aroma dan rasa, sementara perlakuan 15% mampu menekan peningkatan nilai TVB hingga 24,72 mg/100g pada penyimpanan 48 jam. Dengan demikian bubuk daun mangrove Rhizopora stylosa berpotensi di gunakan sebagai pengawet alami pada produk olahan ikan.Referensi
Arlin Wijayanti, Suci H. Rahmawati,. Desy Emilyasari. (2024). Karakteristik Kimiawi
Bakso Ikan Patin (Pangasius Sp.) Melalui Pemberian Tepung Konjak
(Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan Indonsia,
Vol.6(1), 15–29.
Asha, K., Sivaperumal, P., & Thilagavathi, T. (2012). Antimicrobial activity of
Rhizophora stylosa leaf extract against human pathogens. International Journal of
Pharmaceutical Sciences Review and Research, 16(2), 45–50.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Bakso Ikan SNI 7266:2017. Badan Standardisasi
Nasional.
Dalle, D., Natsir, H., & Dali, S. (2021). Analisis Total Volatile Base (TVB) dan Uji
Organoleptik Nugget Ikan Dengan Penambahan Kitosan 2,5%. IJCA (Indonesian
Journal of Chemical Analysis), 4(1), 1–10.
Edo, S. I., Tasik, W. F., & Kamlasi, Y. (2020). Model Peramalan Produksi Perikanan Laut
Komoditas Unggulan NTT Di Kota Kupang. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan
(Jvip), 1(1), 13.
Eni Firdani, A., Hasanuddin, A., & Hermawan, R. (2022). Pengaruh Subsitusi Tepung
Buah Mangrove Rhizophora mucronata dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Tanin
Dan Mutu Organoleptik Kerupuk. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 13(1), 63–70.
Hanapi, A., Pasaribu, A., & Nurjana, M. (2019). Uji aktivitas antioksidan ekstrak nheksana, etil asetat, dan metanol daun dan akar bakau merah (Rhizophora stylosa)
dengan metode DPPH. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(4), 12–20.
Krisnafi, Y., Sumartini, & Mardiah, R. S. (2024). Application of Mangrove Leaves
Powder (Rhizopora sp.) as a Natural Preservative for Hemp Rope in Fishing Gear
| Aplikasi Serbuk Daun Mangrove (Rhizopora Sp.) Sebagai Pengawet Alami Tali Rami
Pada Alat Tangkap Jaring Ikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,
(1), 62–74.
Aplikasi Bubuk Daun Mangrove Rhizopora Stylosa Sebagai Pengawet Alami Pada Bakso Ikan Tuna
(Thunnus albacares)
Kurama, G. M., Maarisit, W., Karundeng, E. Z., & Potalangi, N. O. (2020). Uji Aktivitas
Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Benalu Langsat (Dendropthoe sp) Terhadap
Bakteri Klebsiella Pneumoniae. Biofarmasetikal Tropis, 3(2), 27–33.
Linayati, L., Mardiana, T. Y., Ardana, A., & Syakirin, M. B. (2024). Pengaruh
Penambahan Ekstrak Daun Mangrove Avicennia Marina Pada Pakan Terhadap Laju
Pertumbuhan Dan Tingkat Pemanfaatan Pakan Ikan Nila Salin (Oreochromis
niloticus). Jurnal Perikanan Unram, 14(1), 190–202.
Manik, G. O., Agustini, T. W., & Romadhon. (2019). Karakteristik Brownies Panggang
Ikan Teri (Stolephorus sp) dengan Penggunaan Tepung Mangrove Api-Api
(Avicennia marina) dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(2),
–81.
Manuhuttu, D., & Saimima, N. A. (2021). Potensi Daun Mangrove (Sonneratia alba)
Sebagai Antibakteri Terhadap Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Escherichia
coli. Biopendix, 7(2), 71–79.
Marisa Halim, A., Harijono, T., & Ritonga, L. B. (2023). Pelatihan Penggunaan Probiotik
Pada Budidaya Ikan Air Tawar Pada Kelompok Budidaya Ikan Pasuruan, Jawa
Timur. Jurnal Pengabdian Masyarakat Kauniah, 2(2), 35–46.
Mussayadah, N., Abdiani, I. M., Imra, I., Awalin, S. N., Awaludin, A., & Pakpahan, N.
(2020). Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah (Johnius spp.) dengan Penambahan
Karaginan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(2), 20.
Nurjanah, Setyaningsih, I., Sukarno, & Muldani, M. (2004). Kemunduran Mutu Ikan Nila
Merah (Oreochromis sp.) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan, VII, 37–43.
Raharjo, D. F., Aini, N., & Muslim, M. (2024). Rhizophora stylosa Griff. metabolit
sekunder dan uji aktivitas xanthine oxidase. Pharmasipha: Jurnal Farmasi & Ilmu
Kesehatan, 8(1), 23–32.
Supriatna, D., Mulyani, Y., Rostini, I., & Agung, M. U. K. (2019). Aktivitas Antioksidan,
Kadar Total Flavonoid Dan Fenol Ekstrak Metanol Kulit Batang Mangrove
Berdasarkan Stadia Pertumbuhannya. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 10(2), 35–
Suryani, N., Rosita, & Hasanah, U. (2015). Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak
Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah secara Digoreng, Dipanggang
dan Direbus. Jurnal Kesehatan Indonesia, 6(1), 39–45.
